（参考）HACCPによる衛生管理（アレルゲン）について
○HACCPで運用管理する事

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

大きく分けて２つの側面から生物的、化学的、物理的の３つの
危害要因（ハザード）を管理

HACCPに基づく衛生管理のための手引書（抜粋）

①製造環境の側面
施設の現状を見極めて管理すべき事項を決定

②製造工程の側面
原料由来の危害要因（ハザード）を、調理、加
工の自主的な管理基準規格を定めて運用管理する
手順を構築
＜危害要因の例＞
・原料由来微生物
・従業員からの交差汚染
・ヒスタミン
・薬剤類
・原料由来の危険異物
・金属（刃物・カッター類）
・アレルゲン

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（抜粋）

など
厚生労働省HPより

食品等事業者団体が作成した手引書のうち７０種類でアレルゲンに関する項目あり
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