全国老施協「特別養護老人ホームにおける食事サービス調査」

（８）栄養士を中心とした利用者の食事を維持するための工夫の例

（ｎ＝350）

１）献立や使用食材等に関する工夫

• 給食会議にて利用者に提供できる食材、好まれる料理や形状について各職種からの
情報収集に努める。
• 同じ日、前後の日で可能な限り使用材料が同じにならないよう配慮する。
• 厨房の出勤人数や出勤メンバーに合わせて献立を調整し、完全調理品・カット済食材・
（カット無のそのままの）通常の食材を使い分ける。
• 牛肉・豚肉の提供は減らし、鶏肉使用の回数を増やす。生魚を減らし、安価な白身魚
（特に深海魚）や外国産の冷凍魚へ変更する。野菜は冷凍野菜を使用する。
• できるだけ既製品をやめて、手作りに変更する。（おやつ類など）
２）食事を楽しむための工夫

• 面前調理などを増やして利用者が喜んで食事を食べていただけるよう対応。
• 同じ献立でも盛り付けをする際、食器などで変化を付けるよう工夫。
３）発注や管理に関する工夫

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発注数管理や在庫管理の徹底。
大量発注や賞味期限が近い食品を仕入れ、単価を安くする。
地域の農家さんに協力頂いて果物などを安く仕入れさせていただく。
栄養士・調理員だけでなく介護職員などにも価格情報を共有し節約意識を高める。

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