３

食品の機能

A

B

C

４

食品の安全性

A

一次機能

二次機能

三次機能

食品衛生と法規

a

たんぱく質

b

炭水化物；糖質、食物繊維

c

脂質

d

ビタミン

e

ミネラル

f

水

a

色素成分

b

呈味成分

c

香気・におい成分

d

テクスチャー

a

消化管内で作用する機能

b

消化管吸収後の標的組織での生理機能調節

c

保健機能食品の成分と機能

a

リスク分析；リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケ
ーション

b

食品安全基本法と食品衛生法

c

食品衛生関連法規

d

食品衛生行政組織

e

国際機関；世界保健機関（WHO）、国連食糧農業機関
（FAO）、コーデックス委員会（CAC）

B

C

D

E

F

食品の変質

食中毒

食品による感染症・寄生虫症

食品中の有害物質

食品添加物

19

a

微生物による変質；腐敗

b

化学的変質；油脂の酸敗

c

変質の防止法

d

鮮度・腐敗・酸敗の判定法

a

食中毒の定義

b

食中毒の発生状況

c

細菌性食中毒

d

ウイルス性食中毒

e

自然毒食中毒

f

化学性食中毒

a

経口感染症

b

人畜共通感染症

c

食品から感染する寄生虫症

a

かび毒（マイコトキシン）

b

化学物質

c

有害元素・放射性物質

d

食品成分の変化により生ずる有害物質

e

混入異物

f

残留農薬；ポジティブリスト制

a

食品添加物の役割