給食経営管理論
〈出題のねらい〉
○給食の意義及び給食経営管理の概要についての理解を問う。
○特定多数人に食事を提供する給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣など
に基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理についての理解を問う。
○給食の運営方法とそのマネジメントについての理解を問う。
大項目
１

給食の概念

中項目
A

B

２

給食経営管理の A

小項目

給食の概要

a

給食の意義と目的

b

健康増進法における特定給食施設

給食施設の特徴と管理栄養士

a

医療施設

の役割・関連法規

b

高齢者・介護福祉施設

c

児童福祉施設

d

障害者福祉施設

e

学校

f

事業所

a

給食システムの概念

b

トータルシステムとサブシステム

a

経営管理の機能と展開

b

組織の構築と関連分野との連携

c

給食運営業務の外部委託

a

マーケティングの原理

b

給食におけるマーケティングの活用

a

給食経営の資源

b

給食の原価構成と収支構造

c

給食運営における人的資源

d

給食業務従事者の教育・訓練

a

利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況の把握

b

給与エネルギー量と給与栄養素量、食事形態の計画

c

食品構成、献立作成基準の意義

d

献立の役割、機能

e

個別対応の方法

f

適切な食品・料理選択のための情報提供

給食システム

概念
B

C

D

３

４

栄養・食事管理

A

給食経営の概要と組織

給食とマーケティング

給食経営の資源と管理

食事の計画と実施

B

食事計画の評価、改善

a

食事計画の評価と改善方法

A

品質と標準化

a

給食経営における品質と品質管理の意義

る品質管理、生

b

給食の品質基準と献立の標準化

産管 理、 提 供管

c

調理工程と調理作業の標準化

理

d

大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品

給食経営におけ

質管理

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