されたこと。ただし、１回の提供食数が 20 食程度未満の、少数特定の者に食品
を供与する営業以外の給食施設については届出を不要とすること。
また、営業届出の対象となる集団給食施設の設置者又は管理者は、食品衛生責
任者を設置するとともに、食品衛生施行規則（昭和 23 年厚生省令第 23 号）に規
定された基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守することとされ
たこと。公衆衛生上の措置には、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理も含
まれるが、従来示されている「大量調理施設衛生管理マニュアル」(平成９年３
月 24 日付け衛食第 85 号生活衛生局長通知)はＨＡＣＣＰの概念に基づき作成され
ており、引き続き当該マニュアルの活用等により対応が可能であること。
なお、食品衛生法の改正に伴う営業許可制度の見直しにより、病院が外部事業
者に調理業務を委託している場合、院内調理であっても、当該受託事業者は通常
の営業者と同様に飲食店営業の許可を受けなければならないと整理されたこと。
エ 調理方式
病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合には、患者等給食の特殊性に
鑑み、その調理加工方式として、クックチル、クックフリーズ、クックサーブ及
び真空調理（真空パック）の四方式があるが、これらの調理方法には食味の面か
らそれぞれに適した食品があり、いずれか１つの調理方式に限定することは好ま
しいものではないこと。したがって、これらの調理方式を適切に組み合わせて、
患者等給食業務を行うことが望ましいこと。
ただし、いずれの調理方式であっても、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた適切
な衛生管理が行われている必要があること。
オ

食事の運搬方法
病院外の調理加工施設から病院へ食事を運搬する場合には、患者等給食の特殊

性に鑑み、原則として、冷蔵（３℃以下）若しくは冷凍（マイナス 18℃以下）
状態を保って運搬すること。
ただし、調理・加工後の食品を、２時間以内に喫食する場合にあっては、
65 ℃以上を保って運搬しても差し支えないものであること。この場合であって
も、食中毒の発生等がないよう、衛生管理に十分配慮を行うこと。
なお、缶詰め等常温での保存が可能な食品については、この限りではないこ
と。
カ

労働関係法令の遵守
患者等給食業務の委託に際しては、病院、患者等給食業者双方とも、労働者派

遣事業の適正な運営の確保及び派遣労働者の保護等に関する法律（昭和 60 年法
律第 88 号）、職業安定法（昭和 22 年法律第 141 号）、労働基準法（昭和 22 年法
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