店舗でヘルシーメニューを実践することが効果的かを検証し、より効果の期待できる店舗で
の実践を促していくことが求められる。
今後は、こうした食品企業や飲食店の数だけではなく、これらで提供されている食品や食
事中の食塩量（または濃度）などを指標としてモニタリングすることも考えられる。
一方で飲食店等が尐ない地域や外食率が低い地域では、各家庭や集落での漬物などの料理
中の食塩量の低減等を目標にすることも考えられる。この目標のねらいは、食品や料理中の
塩分や脂肪量等の低減であるため、地域住民の食塩や脂肪等の摂取源に応じて柔軟に目標を
設定することが必要である。
（ⅴ）利用者に応じた食事の計画、調理及び栄養の評価、改善を実施している特定給食施
設の割合の増加
目標項目
現状

利用者に応じた食事の計画、調理及び栄養の評価、改善を実施してい
る特定給食施設の割合の増加
（参考値）管理栄養士・栄養士を配置している施設の割合
70.5％（平成 22 年度）

目標

80％

（平成 34 年度）

データソース

厚生労働省「衛生行政報告例」

指標とする給食施設については、健康増進法において施設設置者の届出が義務づけられて
いる特定給食施設（継続的に１回 100 食以上又は１日 250 食以上の食事を供給する施設）を
対象とする（平成 22 年度で約４万７千施設）。特定給食施設の管理栄養士・栄養士の配置率
の推移をみると、平成 12～22 年度の配置率は 64.5％から 70.5％に増加し、その増加率は
6.0％だった。また、平成 22 年度の施設全体の配置率は 70.5％であり、施設の種別で事業
所や児童福祉施設など平均値以下の配置率の施設においてその配置率が 70.5％に達すると
仮定すると、全体平均値は 78.4％になることから、目標は 80％とした。
健康日本２１（第２次）では、「利用者に応じた食事の計画、調理及び栄養の評価、改善
を実施している特定給食施設の割合の増加」を指標とする。この場合、「利用者に応じた食
事の計画、調理及び栄養の評価、改善」に関する評価基準について、施設の種類に応じてそ
の基準内容が異なることも含め検討する必要がある。あわせて、自治体で評価基準を用いた
状況の把握を行い、国が収集する仕組みを整備する必要がある。自治体においては、健康増
進法に基づく特定給食施設指導の業務の中で把握し活用するとともに、自治体間の状況の差
を縮小する対策も必要になる。
ⅳ．今後必要となる対策
①栄養・食生活の格差の実態を把握する仕組みづくり
国は、都道府県間の栄養状態、食物摂取、食行動、食環境の格差の実態を把握し、その結
果をわかりやすく公開する仕組みを構築する必要がある。また、格差の要因を分析するため
の研究を推進し、効果的な対策の検討、実施に取り組む。

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