図表 8-11-3

HACCP に沿った衛生管理の制度化の全体像
※
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）
が衛生管理計画を作成

対 EU・対米国等輸出対応
（HACCP＋α）
HACCP に 基 づ く 衛 生 管 理
（ソフトの基準）に加え、輸
入国が求める施設基準や追
加的な要件（微生物検査や
残留動物薬モニタリングの
実施等）に合致する必要が
ある。

食品衛生上の危害の発生を防止するために
特に重要な工程を管理するための取組
（HACCP に基づく衛生管理）
コーデックスの HACCP7 原則に基づき、食品
等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等
に応じ、計画を作成し、管理を行う。
【対象事業者】
大規模事業者
と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、
と畜業者］
食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥
処理業者を除く。
）
］

取り扱う食品の特性等に応じた取組
（HACCP の考え方を取り入れた衛生管理）
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化され
たアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】
小規模な営業者等

※全ての食品等事業者
・学校や病院等の営業ではない集団給食施設も HACCP に沿った衛生管理を実施しなければなりません。
・公衆衛生に与える影響が少ない営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画
の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。
・農業及び水産業における食品の採取業は HACCP に沿った衛生管理の制度化の対象外です。

健康で安全な生活の確保

（4）営業規制の見直し

2018（平成 30）年の食品衛生法の改正により、食品等事業者を把握し、監視指導を適

切に行うため、営業の届出を求めることとした。
また、公衆衛生に与える影響が著しい営業であって都道府県知事等の許可を受けなけれ
ばならない業種について、現状の営業実態に合わせて見直しを行った。なお、これらの営
業規制の見直しに当たっては、新たに許可の対象となった業種において許可取得に関する
経過措置期間を設けるなど、事業者が円滑に対応できるようにしている。

第
章

8

（5）食品等におけるリコール情報の報告制度

事業者による食品等の自主回収情報を行政が確実に把握し、的確な監視指導や消費者へ

の情報提供につなげ、食品等による健康被害の発生を防止するため、2018（平成 30）年
の食品衛生法の改正により、営業者が自主回収を行う場合に、自治体へ届出する仕組み及
び自治体から国へ報告する仕組みの構築を行った。

（6）食品中の放射性物質への対応について

食品中の放射性物質については、2011（平成 23）年 3 月に発生した東京電力福島第一

原子力発電所の事故後の長期的な状況に対応するため、事故直後に設けた暫定規制値に代
わる現行の基準値（一般食品 100Bq/kg、牛乳及び乳児用食品 50Bq/kg、飲料水 10Bq/
kg）を 2012（平成 24）年 4 月に設定した。この基準値は、子どもを含む全ての世代に配
慮されたものになっている。
食品中の放射性物質の状況については、原子力災害対策本部が定めたガイドラインに基
づき、地方自治体において、主に出荷前の段階でモニタリング検査を実施しており、検査
の結果については厚生労働省で取りまとめ、全て公表している。
直近約 1 年間の検査結果では、食品から検出される放射性物質のレベルは全体的に低下
し、基準値を超える食品も、一部の野生のきのこ類・山菜類や野生鳥獣肉となっている。

386

令和 5 年版

厚生労働白書